Nabeul et sa soeur de lait Dar Chaabane ont toujours été réputées (je préfère employer le féminin toutes les fois qu’il est question des lieux que j’aime) pour leur zlabia sauf que pour la dernière citée, la qualité est toujours au top… ça n’a pas bougé d’un iota! Et c’est tant mieux! Pour ce qui est de la ville des potiers, disons, tout simplement, que la relève n’a pas été assurée! Même le sursaut d’honneur du brave 3am Salah Najar qui a tenté de relancer l’activité familiale à son départ à la retraite, il y a quelques années, n’a pas été suffisant pour nous réconcilier, dans la durée, avec cette douceur ramadanesque qui avait été, pour longtemps, un vrai délice des palais (à comprendre dans les deux sens) beylicaux et qui nécessitait pour son transport en mode hippomobile jusqu’aux sérails du Bardo, de Carthage ou d’Hammam-Lif, tout dépendait de la rotation saisonnière du ramadan, l’emballage hermétique en terre cuite, encore en usage, de nos jours!Il n’était un secret pour personne que les anciens maîtres pâtissiers-nabeuliens ne faisaient pas dans de la dentelle pour confectionner une « zlabia » si finement ajourée, qu’on pouvait, aisément, la comparer à de la « dentelle » !!! Ce plaisir des yeux et de la bouche est encore possible à Dar Chaabane. S’agissant de la livraison de SAR le Bey et de ses visirs, les fabriques de céramique nabeuliennes les plus renommées rivalisaient de savoir-faire pour réaliser les plus beaux emballages en terre cuite, émaillée et finement, historiée, enluminée et calligraphiée! Mon défunt aïeul, cheikh Mohamed Tahar Khayati, calligraphe à ses heures perdues, était très sollicité pour cette noble tâche! Si la « zlabia » de Nabeul avait eu tout cet aura, c’est parce qu’il y avait eu des maîtres- pâtissiers qui s’étaient investis dans cette activité typique de toute la Tunisie certes, mais jamais égalée quand il s’agit de production nabeulienne pure .Ces orfèvres de la pâtisserie bien de chez nous, avaient pour noms: Abdelkader Najar,affectueusement, appelé « Bay Gader » par la majorité des Nabeuliens et dont l’échoppe se trouvait à Bab Bled, Abdel Aziz Slimane (sous le passage sous-voûte jouxtant la Grande mosquée), Machat (entre Bab Bled et El Mahfar), Kaouel (à Tunis: Bab Djedid, exactement)… Quant à la famille pionnière en la matière, elle portait fièrement, le nom « Tanwis, un patronyme, aujourd’hui, définitivement, disparu pour défaut de descendance mâle!
Nabeul comptait également, une maison de « zlabia » très réputée et qui appartenait à un juif de la ville qui avait son atelier-échoppe à proximité du chausseur Martine.
Rached Khayati

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